Śledzie po kaszubsku

Śledzie w pysznym sosie pomidorowym z suszonymi śliwkami. W przepisie można użyć solonych filetów śledziowych a'la matias, które należy wcześniej wymoczyć w wodzie, żeby pozbyć się nadmiaru soli lub marynowanych filetów śledziowych odsączonych z zalewy. np z tego przepisu. Osobiście wolę właśnie te marynowane śledzie, ponieważ są bardziej kruche. Zastosowanie passaty i przecieru nie jest przypadkowe, sos jest dzięki temu bardziej gęsty i aromatyczny. 

Śledzie po kaszubsku

5-6 filetów śledziowych solonych lub marynowanych

1/2 szklanki oleju (najlepiej rzepakowego)

2 duże lub 4 małe cebule pokrojone na półplastry

100 g passaty pomidorowej 

100 g koncentratu pomidorowego

2 łyżeczki brązowego cukru

1 czubata łyżka majeranku

6 suszonych śliwek pokrojonych w paski

3 twarde ogórki kiszone pokrojone w kostkę

świeżo zmielony pieprz

• filety solone wymoczyć przez ok. 2-3 godziny zmieniając dwukrotnie wodę,
• na patelni rozgrzać olej i zeszklić cebulę,
• gdy cebula będzie miękka dodać przecier pomidorowy wymieszany z passatą, cukier i majeranek,
• na koniec dodać śliwki i ogórki. Całość podsmażyć chwilę, zdjąć z ognia i wystudzić,
• śledzie pokroić na niewielkie kawałki i układać na przemian warstwami sos i ryby. Każdą warstwę śledzi posypać świeżo zmielonym pieprzem, 
• słoik zakręcić i wstawić do lodówki. Najlepiej smakują po 24 godzinach w lodówce.

Śledzie marynowane

Śledzie marynowane w łagodnej zalewie z octu owocowego z dodatkiem aromatycznych przypraw. Najlepiej smakują po minimum 48 godzinach marynowania. Przyznam, że długo szukałam dobrego przepisu na marynatę do śledzi - aromatyczną, ale jednocześnie taką, która nie zdominuje ryby i to jest właśnie wynik tych eksperymentów, który mnie zadowolił na tyle, że nie czuję potrzeby dalszych poszukiwań. Śledzie można podawać po wyjęciu z marynaty bez dalszej obróbki lub mogą stanowić bazę do sałatek śledziowych. Można z nich przygotować np. tatar. 

Śledzie marynowane 

składniki na około 3 słoiki litrowe śledzi: 
1 kg solonych filetów śledziowych bez skóry tzw. matiasów 
3 cebule
2 obrane surowe marchewki

zalewa:

200 ml octu owocowego np. jabłkowego (nie polecam octu spirytusowego)

500 ml wody

100 g cukru

3 licie laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka pieprzu w ziarnach (może być czarny kolorowy)

5-6 goździków

1 łyżeczka gorczycy

1 łyżeczka kolendry

• solone śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie. Jeżeli są bardzo słone zmienić wodę dwa lub trzy razy. 
• cebule obrać, przekroić na połowę i pokroić w piórka. Marchewkę obrać i pokroić na plasterki.
• wymoczone śledzie odsączyć, pokroić na 2-3 cm kawałki i ułożyć w słoiku na przemian z cebula i marchewką. Śledzi nie dociskamy w słoiku - powinny być luźno ułożone.
• składniki zalewy zagotowujemy razem z przyprawami i gotujemy ok. 5 minut na małym ogniu,
• teraz dwie techniki zalewania śledzi. Pierwsza: jeżeli lubicie twarde śledzie, zalewę należy całkowicie wystudzić i zimną zalać śledzie. Druga: jeżeli śledzie mają być kruche, zalewę należy przestudzić, ale nie całkowicie i jeszcze ciepłą zalać śledzie - przy czym pod żadnym pozorem po zalaniu ciepłą zalewą nie mieszamy śledzi do czasu, aż całkowicie wystygną. 
• niezależnie od techniki zalewania śledzi odstawiamy je w zakręconych słoikach, na 48 godzin do lodówki. Śledzie zalane ciepłą zalewą wstawiamy do lodówki dopiero jak wystygną.

Tatar ze śledzi

Po słodkich propozycjach dziś bardziej wytrawnie. Tatar ze śledzi przyprawiony dressingiem miodowo-musztardowym. Tatar można przygotować zarówno ze śledzi marynowanych w occie - wtedy będzie ostrzejszy w smaku, jak też ze śledzi w oleju. Jako dodatek idealny będzie domowy chleb na ciemnym piwie.

Tatar ze śledzia
porcja dla dwóch osób

składniki:
2 płaty śledziowe marynowane w occie lub w oleju
1 ogórek kiszony
1 korniszon
trzy gałązki zielonej pietruszki
pół pęczka szczypiorku
świeżo zmielony pieprz

sos:
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soku z cytryny
2 łyżeczki dobrego oleju rzepakowego lub lnianego

dodatkowo: grzybki marynowane do dekoracji

• śledzie dobrze odsączyć z marynaty i pokroić w drobną kostkę,
• oba rodzaje ogórka pokroić w drobną kostkę, pietruszkę i szczypiorek posiekać, wymieszać ze śledziami,
• wymieszać składniki na sos i dodać do posiekanych składników, wszystko wymieszać i posypać świeżo zmielonym pieprzem.