piątek, 22 marca 2013

Tort czekoladowy z truflami


Desery, w których czekolada gra główną rolę, wymagają czasu, cierpliwości i serca. Wtedy na pewno się udają. Czekolady nie wolno przegrzać, rozpuszczamy ją zawsze na parze np. w miseczce wstawionej na garnek z gotującą się wodą, nigdy bezpośrednio na ogniu i trzeba ją od razu użyć, ponieważ przy kilkakrotnych podgrzewaniach traci swoją delikatną konsystencję, aromat i gładkość. Ważna jest kolejność łączenia rozpuszczonej czekolady z innymi składnikami. Pierwszy powinien być tłusty i ciepły, by przedłużyć proces gęstnienia. Dodajemy je stopniowo, ciągle mieszając, ale nie ruchem okrężnym, ale pionowym jak przy wiosłowaniu. Mus czekoladowy łączy ogień i lód, rozpuszczoną na parze ciepłą czekoladę i ubitą zmrożoną śmietanę.

Tort czekoladowy z musem czekoladowym i truflami

Biszkopt kakaowy:
4 jajka
½ szklanki cukru
1/3 szklanki mąki pszennej tortowej
1/3 szklanki kakao
Białka oddzielić od żółtek. Do białek dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodawać po łyżce cukier i ubijać aż piana będzie błyszcząca. Dodać kolejno po jednym żółtku dalej ubijając. Mąkę i kakao przesiać przez sitko i wymieszać razem. Dodać do ubitych jajek w trzech partiach i delikatnie wymieszać szpatułką lub łyżką. Zrobić to w miarę delikatnie, uważając, żeby piana nie opadła.
Spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarowaćMasę przełożyć do tortownicy. Wstawić do nagrzanego do 170 stopni piekarnika. Piec ok.35 - 40 minut. Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości ok. pół metra upuścić je (w formie) na blat kuchenny lub na podłogę. Odstawić w formie do ostygnięcia. Dopiero po ostudzeniu oddzielić boki tortu od formy nożem i wyjąć biszkopt. Przekroić na trzy blaty.

 Lekki mus czekoladowy:
250 g serka mascarpone
250 ml śmietany kremowej 30%
100 g gorzkiej czekolady
2 czubate łyżki cukru pudru
Czekoladę połamać, rozpuścić w kąpieli wodnej i jeszcze ciepłą (ale nie gorącą) połączyć z serkiem mascarpone. Wymieszać łyżką. Zimną śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno i wymieszać delikatnie z masą czekoladową.

Polewa czekoladowa:
125 ml śmietanki kremowej
100 g gorzkiej czekolady
1 łyżka cukru pudru
1 czubata łyżka kakao 
Śmietankę podgrzać, dodać połamaną czekoladę, cukier i kakao, mieszać wszystkie składniki i podgrzewać do rozpuszczenia się czekolady i połączenia wszystkich składników. Najlepiej podgrzewać wszystko w metalowej misce umieszczonej na garnku z gotująca się wodą. 

Nasączenie: 
6 łyżek wystudzonej czarnej herbaty, 3 łyżki soku wyciśniętego z pomarańczy.

Wykonanie tortu: 
Blaty układać kolejno na tortownicy, każdy blat nasączyć, przełożyć warstwą musu czekoladowego i delikatnie docisnąć. Wierzch i boki tortu posmarować tężejącą polewą czekoladową. Zanim polewa całkiem zastygnie ułożyć na wierzchu trufle czekoladowe - gotowe lub z tego przepisu. Posypać wierzch kakao przy pomocy sitka.

2 komentarze:

  1. Mus czekoladowy musiał smakować obłędnie! A torcik? Jak z najlepszej cukierni!

    OdpowiedzUsuń